- Ở một số vùng ven biển, làm mắm tôm, mắm tép rất đơn giản. Lấy tôm, tép sống ướp với muối, tức là dùng áp suất thẩm thấu của muối ăn để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Sau một thời gian phơi nắng nhất định sẽ tạo thành sản phẩm. Quá trình sản xuất mắm tôm, mắm tép nguồn nguyên liệu sạch hay không sạch rất quan trọng dẫn đến chất lượng các sản phẩm sau này. Trên thực tế, khi kiểm tra nguyên liệu mắm tôm, mắm tép ở một số nơi, chúng tôi thấy nếu nguyên liệu còn tươi, người ta đem bán vì nó được giá hơn nhiều. Chỉ có chất lượng kém, người dân mới làm mắm. Chính vì nguồn nguyên liệu không đảm bảo dẫn đến vi sinh vật gây bệnh lưu lại hoặc phát triển.
* Ông đánh giá như thế nào về khả năng lây bệnh từ mắm tôm và mắm tép so với các loại thực phẩm khác ?
|
|
Thế nhưng, cần phải nói rõ rằng, nguồn gây bệnh tiêu chảy cấp không chỉ từ ăn mắm tôm, mắm tép. Nếu nguồn nước bẩn, các thức ăn khác mất vệ sinh vẫn gây tiêu chảy như thường.
* Nhưng làm thế nào để nhận biết được sản phẩm kém chất lượng hay đảm bảo chất lượng ?
- Đánh giá chất lượng có nhiều cách. Nếu bằng quan sát để nhận biết thì, sản phẩm tốt sẽ đặc sền sệt, có màu sáng, màu đỏ đẹp không bị đen, xám; có mùi thơm đặc trưng của mắm tôm quá trình lên men. Còn loại không tốt có mùi nặng hay còn gọi là mùi khắm, mùi thum thủm của hợp chất phân hủy.
* Vậy khi nào có mắm tôm, mắm tép sạch, an toàn cho người tiêu dùng ?
- Trong những năm qua, chúng tôi đã nhận rất nhiều đơn đặt hàng chuyển giao công nghệ sản xuất nước mắm, tôm chua; còn mắm tôm, mắm tép thì chưa... Nhưng nếu Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Y tế có các tiêu chuẩn cụ thể như: nguyên liệu sản xuất phải đạt chất lượng như thế nào, các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm ra sao... chúng tôi sẽ phối hợp với các cơ quan chức năng nghiên cứu quy trình sản xuất công nghiệp mắm tôm, mắm tép sạch phục vụ người tiêu dùng.
Thu Hằng (thực hiện)
Bình luận (0)