Phơi mắm trên sân
Bức ảnh về nghề làm mắm tôm đăng kèm với bài viết này được chụp cách đây ba tháng (lúc 18 giờ 15 phút ngày 3.8 ở Làng văn hóa Thủy Giang, xã Hải Thành, huyện Kiến Thụy, TP Hải Phòng). Bên một bến cá ven bờ phải sông Lạch Tray, trên một khoảng sân xi măng rộng, hai thanh niên đang dùng xẻng xúc mắm tôm dồn thành đống để cất trước khi đêm xuống. Mắm phơi lộ thiên, dép lê của người xúc mắm lội trên sân phơi đồng thời cũng là lối đi.
Mắm tôm làm từ con moi, một loại tép biển có vỏ mỏng, màu hồng, xuất hiện nhiều vào tầm tháng 5, 6, 7 âm lịch. Để có mắm khô, người ta trộn tép moi với muối (khoảng 25-30%), dùng máy xay nhuyễn rồi phơi nắng, kết hợp đảo, xới. Với mắm tôm lỏng chấm thịt chó, lòng lợn… tỷ lệ muối là 15%, sau khi xay cho vào chum, bể ủ chứ không phơi trên sân. Cả hai loại đều không qua gia nhiệt từ sản xuất đến sử dụng. |
Cảm thấy chưa đủ thuyết phục, chị này lấy một quả me xanh bẻ làm đôi, khều cục mắm tôm và bỏ vào miệng nhai rau ráu. Trong nhà, bà Đỗ Thị Ngoan, mẹ của hai chị góp chuyện: "Y tế xã thông báo rồi. Không được ăn tiết canh, rau sống, gỏi cá, mắm tôm sống chứ gì. Các anh ấy còn dán thông báo lên cột điện ngoài đường kia kìa. Nhưng mắm tôm ở đâu chứ của chúng tôi làm thì đảm bảo. Mỗi mùa, làng này xuất đi cả trăm tấn!".
Nghe xôn xao có nhà báo, một người hàng xóm chạy sang mời chúng tôi thăm nhà. Cũng lại một khoảng sân rộng, một thảm mắm tôm đang làm phủ màu nâu lên một góc sân. Có một cái cào, một cái chang đang dầm trong mắm. Phía đối diện, một đôi ủng cao su cũng chìm giữa mắm, chắc ai đó đã dùng nó để lội vào giữa bãi mắm và lấy cào đảo mắm. Chủ nhà, ông Đỗ Văn Soi khẳng định: "Những người buôn bán, lưu thông mắm cho thêm cái gì đó vào thì mới gây tiêu chảy, chứ mắm ở làng này làm thì tuyệt đối không". Như để chứng minh, ông Soi mở nắp một bể mắm tôm lỏng, loại dùng để chấm thịt chó cho chúng tôi xem. Bể mắm nhuộm một màu nâu xám. Không thấy có nhiều ruồi trong làng, nhưng li ti trên mặt mắm, trên thành bể là những con dòi trắng đang bò. Ông Soi giải thích: "Bọ mắm đấy, không phải bọ phân. Con này tự nó sinh ra, rồi tự tiêu đi trong mắm, không vấn đề".
Lưu Quang Phổ
Bình luận (0)