Huệ Hưng trà gia: Điểm tâm kiểu Hoa hiếm hoi ở quận 01

Những món thường thấy trong menu điểm tâm - Dim sum của Hoa gốc Quảng

Có ý kiến cho rằng, gọi "ẩm thực Sài Gòn" có lẽ chưa đủ mà phải gọi cho đúng cái tên "ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ". Có lẽ do Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc - Đông - Tây ("Bắc" là bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, "Đông" là vùng Đông Nam bộ, "Tây" là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây - luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng).

Hòa theo dòng chảy đó, ẩm thực Trung Hoa cũng có một vị trí riêng trong văn hóa thưởng thức của người Sài Gòn. Đặc biệt là khu Chợ Lớn hội tụ hầu như đầy đủ các món Hoa với các trường phái của người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ... Các món ăn cũng được cải biên cho phù hợp với khẩu vị và phong thổ ẩm nóng của Sài Gòn, ít ngán như nguyên bản vốn nhiều dầu mỡ.

Trong những trường phái ẩm thực Trung Hoa ở Sài Gòn, nhánh Quảng Đông với các món điểm tâm (như trong bài viết về xíu mại ở quán 134 Ký Con, quận 01) - Dim sum: bao gồm các loại há cáo, xíu mại, bánh hẹ, bánh xếp, bánh cuốn (nhân tôm thịt, xá xíu...), chân gà tàu xì, bánh bao... hấp trong xửng nóng hổi, hoặc chiên, hầm hay nướng.

Lịch sử các món điểm tâm - Dim sum của người Quảng cũng khá thú vị. Nhiều tài liệu cho rằng món này xuất phát từ thói quen dừng chân dùng trà và ăn cho lại sức dọc theo con đường tơ lụa (Silk Road). Từ nhu cầu đó các trà quán mọc lên như những trạm dừng lý tưởng. Thoạt đầu các trà quán chỉ phục vụ trà mà không có thức ăn bởi ngày đó người ta vẫn tin rằng dùng trà chung với thức ăn rất dễ gây tăng cân. Nhưng từ khi phát hiện ra tác dụng giảm cân của trà, các món ăn nhẹ bắt đầu được bán tại các trà quán này. Và cũng từ đó các món Dim sum bắt đầu được phát triển và trở nên đa dạng như ngày nay.

Xíu mại phiên bản khô và nước - bạn thích loại nào hơn?

Nghệ thuật làm các món Dim sum có lẽ bắt nguồn từ cộng đồng người nói tiếng Quảng ở phía Nam Trung Quốc, những nghệ nhân thật sự đã biến những trà quán vốn dĩ yên tĩnh trở nên náo nhiệt và thoải mái hơn bao giờ hết nhờ những món ăn nhẹ thú vị này.

Ở Hồng Kông cũng như các thành phố thuộc Quảng Đông, các món Dim sum được chuẩn bị từ rất sớm, thường là từ 5 giờ sáng. Đa phần khách hàng của món Dim sum thường là những người lớn tuổi sau giờ tập thể dục mỗi sáng. Ngoài ra, các trà quán phục vụ món Dim sum cũng được xem như địa điểm ăn sáng lý tưởng cho cả gia đình vào những ngày cuối tuần. Các trà quán truyền thống đa phần phục vụ đến giữa trưa là đóng cửa. Ngày nay thì món này được phục vụ bất kể lúc nào, ở nhà hàng lẫn đóng gói mang về tại các cửa hàng tiện lợi.

Trà quán ở Sài Gòn tập trung ở Chợ Lớn là nhiều nhất. Cao cấp hơn là các nhà hàng lớn như Hoằng Long, Lẩu Đỏ ở quận 01, thậm chí hoạt động bài bản theo mô hình chuỗi như Shifu Dimsum House. Riêng tôi thì vẫn thích vào những trà quán nhỏ nguyên bản không máy lạnh với giá cả tương đối bình dân, cảm nhận sự nhộn nhịp tấp nập, người ra kẻ vào, í ới gọi món hay kêu tính tiền... Trà quán đúng kiểu là trước khi ăn bạn phải nhấp qua ngụm trà, cảm nhận cái ngọt đắng thì khi ăn thấy hết cái ngon của các món điểm tâm. Đó là chưa kể cảm giác thích thú khi dọn ra đầy đủ các món, ăn đến đâu tính tiền đến đó.

Bánh củ cải hấp với phần nhân "tôm-thịt-lạp xưởng" hao hao món xôi mặn Sài Gòn

Huệ Hưng trà gia nằm trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm (quận 01), khúc gần với bùng binh Điện Biên Phủ. Nếu xuôi từ hướng Sở Thú, bạn sẽ dễ dàng chạy lố qua vì quán nằm thụt vào và bảng hiệu cũng không được nổi bật lắm. Đặc điểm nhận diện duy nhất có lẽ là cái nồi hấp nhiều tầng đặt ngay trước cửa, nghi ngút khói từ sáng sớm cho đến tầm 10h. Menu các món điểm tâm khá đa dạng như thường thấy với há cảo, xíu mại, bánh xếp, bánh bao... cùng các loại mì, hủ tiếu khá đa dạng. Điều tôi thích nhất là ở đây vẫn giữ được gần như nguyên vẹn tinh thần "trà quán", chất lượng món ăn và giá cả cũng chấp nhận được.

So với xíu mại thì bánh củ cải hấp (tên quốc tế phổ biến là "turnip cake") có vẻ không được phổ biến bằng. Điều thú vị về món bánh hấp này nằm ở 2 chi tiết: một là, bánh cũng sử dụng loại bột như món bột chiên - chỉ khác ở việc hấp và nướng, và hai là, phần nhân phía trên bao gồm tôm khô, lạp xưởng và thịt heo lại khá gần gũi với món xôi mặn Sài Gòn. Không như há cảo hay xíu mại, chỉ một phần bánh này thôi cũng làm bạn no căng bụng rồi.

Các phiên bản xíu mại khô, xíu mại nước hay há cảo cũng khá hấp dẫn. Đây cũng là cái thú của việc thưởng thức dim sum kiểu truyền thống: bạn có thể ăn rất nhiều thứ trong một bữa mà không cảm thấy quá no.

Như ai đó từng nói, không thể chối cãi rằng món ngon ở khắp nơi thích tụ về Sài Gòn (cũng như người đẹp, ca sĩ hay nhân tài các ngành nghề thích tụ về) để tồn tại và phát triển trong một hành trình riêng của nó, để làm nên một khuôn mặt đa sắc cho đời sống ẩm thực Sài Gòn. Và có lẽ cũng không mảnh đất nào trên dải đất Việt Nam hội tụ nhiều nền văn hóa ẩm như Sài Gòn, hình thành nên một bản sắc ẩm thực quyến rũ và độc đáo.

P.V