Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản

Khác biệt của nem Lai Vung

Nghề làm nem ở Lai Vung ra đời khoảng năm 1960. Người sáng tạo ra món ăn này là bà Nguyễn Thị Mặn (tên thường gọi Tư Mặn, ngụ xã Tân Thành, H.Lai Vung, Đồng Tháp).

TRẦN NGỌC

Các gia đình làm nem cho biết, ban đầu, từ nguyên liệu thịt heo, lá vông, lá chuối, kết hợp với gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn hằng ngày, bà Tư Mặn sáng chế ra món nem chủ yếu dùng để cúng trong ngày giỗ, tết và biếu người thân chứ không bán. Điểm khác biệt của chiếc nem do bà Tư Mặn làm ra so với nem ở các nơi khác là bên trong lót lá vông (chứ không lót bằng lá ổi) giúp lên men nhanh; bên ngoài gói bằng lá chuối, có hình vuông. Đặc biệt, chiếc nem có sự hòa quyện của 4 vị: chua, cay, mặn, ngọt, không lẫn với các loại nem khác. Có thể mở ăn nem trực tiếp hoặc kết hợp với bún, bánh mì hay cuộn với bánh tráng kèm rau thơm để tạo sự mới lạ, kích thích vị giác gây "thương nhớ" cho người dùng.

Nhiều người được bà Tư Mặn đãi món nem ăn ngon miệng nên thích thú, tìm đến học nghề. Trong số học trò của bà có thầy giáo Nguyễn Thành Thơ (ngụ xã Tân Thành, H.Lai Vung), hiện là chủ thương hiệu nem Giáo Thơ nổi tiếng. Khi thầy giáo Thơ thành thạo nghề thì tiếp tục truyền cho con cái và nhiều người dân. Từ đó, H.Lai Vung hiện có hàng chục lò nem danh tiếng, như: Cô Hoàng, Thanh Sơn, Chiến Ngoan, Hoàng Oanh, Ba Liêm, Út Thẳng, Tư Minh... Nhờ nghề làm nem, nhiều người ở vùng này trở thành tỉ phú.

Ban đầu, nem Lai Vung chỉ bán ở các chợ nhỏ. Dần dần, có nhiều người mua nên dân địa phương mang ra bán ở các bến xe, bến phà rồi lan rộng khắp cả nước. Từ món ăn dân dã, chế biến thủ công theo phương thức "cha truyền con nối", ngày nay, các cơ sở làm nem ở Lai Vung đã đầu tư nhiều máy móc để sản phẩm làm ra đạt chất lượng tốt hơn, bảo quản lâu hơn và có mặt ở nhiều siêu thị lớn, trung tâm thương mại. Cục Sở hữu công nghiệp đã cấp chứng nhận chỉ dẫn hàng hóa cho làng nghề với tên gọi "nem Lai Vung".

Theo UBND H.Lai Vung, trên địa bàn huyện hiện có hơn 20 cơ sở làm nem, tổng sản lượng hàng trăm ngàn chiếc mỗi ngày, giá trị tổng sản lượng ước đạt trên 60 tỉ đồng/năm. Nghề làm nem tạo việc làm ổn định cho hơn 300 lao động địa phương.

Bí quyết làm nên chất lượng

Theo chia sẻ của một số chủ cơ sở nem ở Lai Vung, muốn làm nem cho ngon thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng và phối trộn theo tỷ lệ 8 phần thịt, 2 phần bì. Thịt làm nem phải là thịt nạc đùi sau hoặc nạc mông heo tươi, thịt còn ấm nóng, thớ thịt dẻo. Đối với da heo, chọn da phần thân mới đảm bảo độ giòn, độ dai cần thiết. Đồng thời, gia vị nêm vào gồm muối, đường, tiêu, bột ngọt… với tỷ lệ phù hợp.

Khâu gói nem cũng không kém phần quan trọng. Nem lên men nhanh hay chậm tùy thuộc vào lớp lá chuối dày hay mỏng. Đây là công đoạn góp phần quyết định cho chiếc nem ngon, bảo quản được lâu và trông bắt mắt. Vì vậy, dân trong nghề hay có câu vè: "Từng gói, từng gói/Nếu ai không giỏi thì gói không đều/Từng lá nhỏ tươi, bao tròn nhân thịt/Để lá ít thì nem lâu chua/Để thịt vừa vừa thì nem lâu chín".

Nem Lai Vung thỏa mãn thực khách ở cả thị giác, khứu giác và vị giác. Lớp thịt nem màu đỏ hồng tươi tắn điểm xuyết bằng hạt tiêu đen, lát tỏi trắng, lá vông xanh. Vị nem chua thanh mà ngọt, mặn nồng mà cay… Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên món ngon hấp dẫn. Chính vì lẽ đó, năm 2012, nem Lai Vung được sách Kỷ lục VN ghi nhận nằm trong top 10 đặc sản nem chả nổi tiếng VN. Đến năm 2013, sách Kỷ lục VN công bố nem Lai Vung nằm trong top 50 đặc sản quà tặng VN.

Đến nay, một số cơ sở làm nem Lai Vung được tỉnh Đồng Tháp cấp giấy chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao, 4 sao, có mặt trong top những mặt hàng quà tặng đặc sản địa phương vang tiếng gần xa. Mới đây, ngày 10.11.2023, Bộ VH-TT-DL đưa làng nghề làm nem Lai Vung vào danh mục làng nghề di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Để giữ vững thương hiệu nem Lai Vung, thời gian qua, UBND tỉnh Đồng Tháp đã quan tâm hỗ trợ và yêu cầu các cơ sở làm nem không ngừng nâng cao chất lượng, cải tiến mẫu mã sản phẩm đáp ứng đầy đủ nhu cầu, thị hiếu của thị trường. Trong đó, đặt chữ tín, chất lượng sản phẩm lên trên lợi nhuận kinh tế để nem Lai Vung có chỗ đứng vững chắc trong lòng thực khách gần xa. (còn tiếp)