Thắng cố và ống rượu người Mông

30/12/2009 11:17 GMT+7

(TNTT>) Nghe đến thắng cố, có người nói ngay: ăn được chết liền! Vậy mà cũng khối kẻ lại khoái ra mặt.

Khói trong chiếc chảo thắng cố lớn ngay giữa khu chợ phiên vùng cao, của mảnh đất Hà Giang cứ bốc lên nghi ngút. Cái mùi thơm quyến rũ, cái tiếng sôi lọc bọc mời gọi, cái âm ấm lan tỏa cuốn hút biết bao “tâm hồn ăn uống”, nhất là trong buổi sáng mùa đông lạnh buốt.

 Đừng xem thường nồi thắng cố nhé, nếu thiếu vài ba hàng thắng cố thì sẽ không tạo nên nét hoàn hảo của một khu chợ phiên vùng cao nguyên đá. Người ta bảo tôi thế, bởi đó là truyền thống, là một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng qua cả ngàn đời. Thắng cố thô mộc theo kiểu "bát nháo" mà đầy tính hào phóng của một vùng quê, của một tộc người đã sống và gắn liền vào đá.

 
Rượu cần người Mông 

Thô mộc mà độc đáo

Khu chợ xây bằng đá cổ xưa, trong khu phố cũng rất cổ xưa của thị trấn Đồng Văn. Bếp lửa cứ đỏ lên rừng rực, xua tan cái lạnh của một vùng đá xám, những lưỡi lửa thè ra xung quanh chảo thắng cố, rồi như bị cái lạnh năm, sáu độ của vùng đá "mai phục, uy hiếp" mà cuộn lại, vo tròn vào trong lòng bếp. Mấy chiếc bàn đơn sơ, mấy cái ghế cũng đơn sơ, và cả những chiếc bát tô cũng thô mộc, thô mộc như chính cái món thắng cố đang sục sôi trong chảo lớn.

Mỗi bàn dăm bảy người ngồi, có bàn cả chục người túm tụm lại, đa số là đàn ông. Họ đội mũ nồi đen, mặc quần ta chéo đũng màu chàm, mặc những chiếc áo cổ ta nhưng cúc được gấp bằng vải theo kiểu Tàu, họ nói, họ cười, họ rót rượu cho nhau bên những bát thắng cố đầy tràn nghi ngút khói.

  Không phải ai cũng quen ăn thắng cố, nhưng người vùng cao rất thích

Cái khói của đam mê, cái khói cuốn hút của một vùng quê vào phiên chợ, mang tình người, tình đá, để rồi sau bát rượu, họ ôm vai nhau, gắp cho nhau từng miếng thịt hay miếng lòng trong bát thắng cố của mình. Có khi họ cùng hát, cùng ngân nga một điệu dân ca nào đấy mà tôi chưa kịp hiểu, rồi họ lại cùng uống, cùng ăn, cùng sẻ chia qua bao nhiêu công việc của nghiệp nông gia trên vùng đá.

Trước đây, thắng cố trên chợ phiên vùng cao được phục vụ như buffet ở dưới xuôi

Tôi theo chân một anh bạn khoảng hơn bốn mươi tuổi là người Mông mới gặp sáng nay ở chỗ bán khèn. Anh bảo: Mày là nhà báo, tao thích có mày là bạn, nhà tao ở gần đây thôi, cả vợ tao, cả con tao nó cũng xuống chợ. Nhà tao xuống chợ hôm nay chẳng bán gì, chỉ để ăn thắng cố, uống rượu với bạn bè. Vợ tao nó đang đi bán con gà để lấy tiền ăn thắng cố thôi, nó về đây nó uống sau, tao với mày uống rượu trước, cái bụng tao nó thèm có cái thắng cố rồi...

Đấy là Vàng A Sìu, nhà ở tận trên đỉnh Lũng Cú, anh cứ ôm vai tôi mà kéo, mà đẩy cái bụng "thèm thắng cố" vào chiếc ghế gỗ xiêu vẹo. Hai bát thắng cố được chính tay anh bạn tôi bê đặt lên bàn, khói bốc lên nghi ngút càng làm tăng tính tò mò của kẻ lần đầu thưởng thức món độc này. Nước miếng cứ túa ra không ngớt, còn "thằng" cuống họng thì ừng ực lên xuống đánh tiếng rạo rực. Chưa chờ bạn mời, tôi đưa đôi đũa vào bát đảo lên.

Dăm bảy miếng “lục phủ ngũ tạng” bò, miếng nào cũng to, vài ba miếng tiết, một ít lá gì đấy khá giống lá thơm, ngụp lặn trong nước dùng sệt màu ngà, sóng sánh. Anh bạn người Mông đưa bát rượu lên ngang mặt, mời theo kiểu rất “kiếm hiệp”, tôi vội vàng đáp lễ.

Anh ngửa cổ, uống một hơi, rượu ngô tràn ra hai bên mép, tôi cũng phải nhấp một chút cho phải đạo, dù chẳng uống được rượu, rồi với tay, lấy cái muôi con bằng gỗ, húp thử ít nước dùng của thắng cố xem sao. Vị đăng đắng, ngọn ngọt cứ đưa dần vào đầu lưỡi tôi, làm cả người ấm dần lên trong cái khoảng không gian lạnh lẽo giữa chợ. Ngon, rất ngon. Có thể ngon thật nhờ gia vị mà cũng có thể  ngon vì thỏa cơn tò mò trong tôi, dẫu sao cũng vừa được thưởng thức một món độc đáo.

Công phu

Anh bạn tôi vừa uống, vừa ăn, vừa nói chuyện làm như chúng tôi đã quen nhau từ lâu lắm rồi. Anh nói: đây là loại thắng cố, mà được coi là “vua” của các loại thắng cố, bởi cái cách làm công phu của nó. Người ta cho bò hay dê nhịn đói cả một, hai, thậm chí là ba ngày hôm trước, hôm sau, lúc quá nửa đêm, họ thả chúng đi ăn. Sáng sớm tinh mơ, người ta bắt con vật mổ thịt, cũng là lúc họ bắc cái chảo lớn làm thắng cố. Nước bắt đầu lăn tăn sôi, cũng là lúc mọi thứ đã sẵn sàng cho vào. Nguyên liệu là cỏ hay rễ cây mà con vật ăn từ sớm, đã được lấy ra từ bụng nó, rửa sạch.

Rồi ruột già được làm sạch, nhưng người ta không cạo lớp màu đen, đấy là cái quý nhất mà con vật hấp thụ được từ núi rừng, còn tim gan và một số thứ thì không phải rửa. Thế nên khi ăn mới có mùi đăng đắng, cái mùi cay cay là của thảo quả, cái mùi hăng hăng là của sa nhân,  còn mùi ngây ngấy không phải của mỡ đâu, mà là của củ thục môn...

Cũng có loại thắng cố tổng hợp. Loại thắng cố này thì con bò hay con dê được mổ sẵn, làm sạch rồi mang đến chợ. Nó được người ta bổ đôi cái đầu ra, xếp xuống dưới,  bốn bàn chân được chặt nhỏ xếp xung quanh, khoanh đuôi để nguyên một bên. Thế rồi người ta chặt tất cả “lục phủ ngũ tạng” của con vật đổ vào, cho đầy nước, đun sôi nhỏ lửa râm rỉ hết buổi chợ. Cứ hết nước thì họ lại cho thêm vào, cho thêm ít thịt, ít muối, ít gia vị... và cứ thế, thắng cố cạn theo những ống rượu đến mãi chiều tối, lúc liêu xiêu trên đường tìm về xóm bản.

Trước đây, người bán thắng cố không múc cho khách ăn như bây giờ, mà ai thích ăn thì múc như... buffet dưới xuôi vậy. Mỗi lượt múc được tính thành một bát, rồi khách tự đưa tiền.

Vài ba chục năm lại đây thì người bán mới múc cho khách, như thế lại hơn, người ăn trước hay sau cũng có đầy đủ miếng ngon để ăn. Mải nghe anh nói chuyện, bát thắng cố của tôi, của anh hết veo. Anh kéo tay tôi sang hàng thắng cố bên cạnh: Mày thử ăn cái thắng cố tổng hợp kia không? Tôi lắc đầu, vỗ tay vào bụng: no quá rồi!

Nguyễn Quang
Ảnh: Nguyễn Quang-Flickr

Top

Bạn không thể gửi bình luận liên tục. Xin hãy đợi
60 giây nữa.