Trong nghệ thuật ẩm thực của Đông lẫn Tây, các món ăn được chế biến từ lưỡi của một số động vật như heo, bò, vịt… rất được ưa chuộng. Vì hương vị những món này thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng.
Vì sao lưỡi dẻo?
Cái lưỡi được cấu tạo bởi một khung lưỡi và các cơ lưỡi. Khung lưỡi gồm có xương móng và các cân là cân lưỡi và vách lưỡi. Các cơ lưỡi gồm: các cơ ở ngay trong lưỡi, là cơ dọc lưỡi trên và dưới thường bám vào khung lưỡi và tận hết trong lưỡi, cơ ngang lưỡi và cơ thẳng lưỡi. Ngoài ra, còn có các cơ ngoại lai, đi từ các bộ phận lân cận đến lưỡi như cơ cằm lưỡi, cơ móng lưỡi, cơ trâm lưỡi và cơ sụn lưỡi.
Trong cơ thể súc vật cũng như trong cơ thể người, các cơ của lưỡi thuộc loại cơ vân. Nhưng có điều đặc biệt là, chúng chỉ có một đầu bám vào xương móng mà thôi, còn đầu kia tựa vào vách lưỡi nên tha hồ mà múa máy dọc ngang. Và nhờ vậy mà cơ lưỡi tuy vận động thường xuyên nhưng vẫn giữ được “tính cách mềm dẻo” của nó.
Ở động vật có vú, lưỡi là khối cơ vân chắc, phủ ngoài bằng lớp biểu bì phân lớp, phía dưới là lớp mô liên kết. Mặt trên lưỡi có nhiều nhú cảm giác (chồi cảm giác), nhú chứa các cơ quan hóa học nhạy cảm với chất hóa học có trong dung dịch. Trên lưỡi chia thành một số vùng tương ứng với khả năng cảm giác, vị giác khác nhau. Ở đa số động vật, lưỡi gắn với phía sau khoang miệng và thò ra phía trước, cử động lên xuống, qua lại linh hoạt.
Lưỡi bổ vào đâu?
Một điều hết sức oan ức cho cái lưỡi trong câu chuyện ngụ ngôn của Ê-dốp (Lưỡi không xương trăm đường lắt léo) khiến lưỡi trở thành món ăn dở nhất trên đời. Thật ra, những món ăn được chế biến từ lưỡi chỉ từ ngon ít đến ngon nhiều mà thôi.
Theo Đông y, lưỡi có mối quan hệ mật thiết với các tạng Tâm, Tỳ, và những tạng phủ khác trong cơ thể. Gặp bác sĩ giỏi, có thể xem lưỡi bạn mà đoán biết tình trạng bệnh lý của cơ thể.
Đồng thời, sự co rút và chuyển đảo của lưỡi lại do sự điều hành của tạng Can. Và những biến đổi của rêu lưỡi, có thể cho ta biết tính chất hàn-nhiệt của căn bệnh. Đông y cho rằng: “Chót lưỡi chủ Tâm, giữa lưỡi chủ Tỳ, rìa lưỡi chủ Can Đởm, gốc lưỡi chủ Thận”, là vậy. Do đó, lưỡi có đầy đủ các yếu tố liên quan đến ngũ tạng, lục phủ. Như vậy, theo quan niệm của Đông y, khi ăn lưỡi là bạn đang hấp thụ các khí chất của Tâm, Tỳ, Thận của con vật.
Về mặt dinh dưỡng, cơ lưỡi là cơ vân nên các thành phần dinh dưỡng của lưỡi cũng như thịt của động vật sở hữu nó.
Từ đó suy ra, theo Đông y, lưỡi bò có vị ngọt, tính ấm, tác dụng bổ Tỳ Vị, ích khí huyết, cường kiện cân cốt, sinh tân dịch, chỉ khát. Lưỡi bò rất có ích cho người bị suy nhược cơ thể, hư lao, gầy mòn, Tỳ Vị suy yếu, lưng và gối mỏi yếu, đau nhức, thủy thũng, tiêu khát. Tuy nhiên những người bị cao huyết áp, cholesterol trong máu cao, nên hạn chế ăn thịt và lưỡi bò. Và bạn cần lưu ý, theo cơ quan An toàn thực phẩm và Giám định thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ, phần họng gần cuống lưỡi cần phải được loại bỏ hoàn toàn. Do phần này có thể chứa chất lây nhiễm bệnh nguy hiểm, chẳng hạn như bệnh bò điên.
Tương tự, theo Đông y, lưỡi heo giúp bổ thận tư âm, bổ dưỡng can huyết, nhuận táo, nhuận da. Lưỡi heo có ích cho người thể chất hư nhược do can thận âm hư gây nên, suy nhược sau khi ốm dậy, sưng thũng...
Đinh Công Bảy
Bình luận (0)